①乾しいたけを容器に入れ、ひたひたの水を入れて、落としラップをして、冷蔵庫
　で一晩かけて戻す。一番出しを引き、戻した乾しいたけを戻し汁ごと出しに入れ
　て30分程度炊く（最終的にお吸物の味加減になるように味付けする）。
②銀杏は殻から取り出し、薄皮を取って塩湯がきする。縦に半分に切る。人参は3cm
　の長さに細切りにして塩湯がきする。きくらげは水に漬けて一晩かけて戻し、湯
　がいてから細切りにする。食用菊は、花びらをバラして、湧いたお湯に酢を入れ
　て湯がく。（いずれも一度冷水に取り、吸物出しに漬けておくとより丁寧に仕上
　がる。）
③すり身に昆布出しを少しずつ入れて、しっかり混ぜる。こしを切った卵白も入れ
　て混ぜる。分量の酒、塩（少なめ）で下味をつけて、もう一度混ぜる。②の水気
　を切った人参、木耳を入れて混ぜる。すり身の生地が完成。
④小さめのボールにラップを広いめに敷き、②の銀杏を入れる。上から③の生地を
　椎茸の大きさと同じぐらいの量を流し入れる。①の椎茸の汁気を拭き、傘の内側
　に片栗粉をしっかりまぶして、傘の内側がすり身にしっかり密着するように置く。
　ラップの四隅を寄せてきて、茶巾に絞る要領で空気を抜いて絞る。一度沸いた蒸
　し器に入れ、火加減を調整して１０～１５分程、蒸し上げる。
⑤①の椎茸を炊いた出しに新たな一番出しを入れて、吸物加減に味付けし直す。
　水溶き片栗粉でとろみを付ける。湯がいた食用菊を出しにほぐし入れる。（出し
　の分量は１人１５０㏄～２００㏄が目安）
⑥④をお椀に盛り付け、⑤の出しを入れて、細切りにした白葱、生の食用菊の花び
　らを飾る。